Tentang Situs Ini

Temukan Restoran

Reservasi Online

Tampilkan pemesanan instan saja

Bahasa

English
简体中文
繁體中文
한국어
Tiếng Việt
ภาษาไทย
Bahasa Indonesia

Tempat Kaiseki bertemu Fermentasi: Washoku & Soba Eksperimental di Azabu-Juban di Hidden Gem Restaurant Honda

Update-Date: Apr 20, 2026

Penulis:Sydney Seekford

Categories: Kaiseki Soba Masakan Jepang Sashimi/Seafood

Tempat Kaiseki bertemu Fermentasi: Washoku & Soba Eksperimental di Azabu-Juban di Hidden Gem Restaurant Honda

Honda Azabu-juban dapat disimpulkan dalam satu kata: eklektik. Pemilik dan otak di baliknya, Chef Honda, adalah seorang sommelier, ahli soba, dan sosok yang unik dengan kepribadian yang khas, namun tetap berjiwa koki yang keren. Selama lebih dari satu dekade, ia telah menghadapi tantangan independen dan merancang menu yang mengekspresikan kepribadiannya untuk dinikmati para tamu. Dalam versi terbarunya, menu hidangan fermentasi Chef Honda menafsirkan kembali makanan Jepang dengan kreativitas dan kepercayaan diri, memadukan hidangan klasik dengan detail tak terduga yang selalu berhasil memikat hati.

Sydney Seekford

Pencipta Kuliner

Warga Amerika yang tinggal di Jepang sejak 2022. Penulis makanan dan kreator konten kuliner untuk media makanan paling terkenal di Jepang. Pendiri layanan penerjemahan menu dan dukungan bahasa MENUWIZ. Riwayat pekerjaan meliputi penulisan naskah iklan untuk platform pemesanan, produksi dan penampilan video dan media, serta konsultasi di bidang makanan dan minuman untuk merek-merek ternama. Bersemangat tentang revitalisasi daerah dan pariwisata berkelanjutan dengan fokus pada budaya makanan lokal.

Pendahuluan

Azabujuban adalah lingkungan yang tidak dikenal wisatawan, tetapi sangat dikenal oleh para ekspatriat. Campuran unik antara layanan kelas pekerja, perumahan, gedung perkantoran, dan restoran tersembunyi – tanpa menara hias atau patung anjing lucu – membuat lingkungan "juban" yang sangat biasa ini tidak tercantum dalam sebagian besar panduan wisata. Hal ini membuat Azabujuban terbuka untuk interpretasi dan eksperimen, tidak berbeda dengan guci-guci ala ilmuwan gila yang memenuhi sebagian besar permukaan datar Honda.

Kami berkunjung untuk melihat lebih dekat menu omakase musiman Honda. Sambil menikmati berbagai hidangan laut Jepang berkualitas tinggi, soba buatan tangan, daging sapi Hida, dan nasi clay-pot, Chef Honda menjelaskan seluk-beluk filosofi dan pendekatannya terhadap fermentasi dalam menciptakan menu kreatif yang menggugah selera hingga hidangan penutup.

honda Azabujuban Branch

Buka:[Hari Kerja, Sabtu, Hari Libur Nasional Jepang] Makan Malam 18.00 - 01.00 (masuk terakhir pukul 00.00)
Tutup:Minggu
Harga rata-rata:[Dinner] 10,000 JPY
Akses:5 menit berjalan kaki dari Stasiun Azabu-juban (Pintu Keluar 7) di Jalur Toei Oedo
Alamat:2F-2, DKNS Azabu, 2-8-3, Azabujuban, Minato-ku, Tokyo Peta
Detail Lebih LanjutReservasi

Fermentasi adalah pilihan terbaik.

Rak-rak berisi anggur dan fermentasi

Naiki tangga dan buka pintu, Anda akan langsung disambut oleh koridor sempit yang diapit di satu sisi oleh lemari pendingin anggur dan di sisi lain oleh rak berisi fermentasi buatan sendiri. Di antaranya, kombucha dengan potongan jeruk yang digantung dan stoples misterius berisi cairan yang warnanya beragam, dari pucat dan keruh hingga oranye cerah.

Koleksi spesimen tersebut meluas hingga ke meja, di mana wadah-wadah berlabel jelas mencantumkan isi dan tanggal pembotolan. Bapak Honda, Chef-pemilik dari Honda Azabujuban dan Honda Akasaka, menjelaskan bahwa meskipun terlihat seperti sudah berpengalaman, ia baru menekuni fermentasi rumahan selama sekitar satu tahun, bahkan belum cukup lama untuk menghasilkan miso yang siap dimasak.

Saat ini, dunia kuliner seringkali mengacu pada nama-nama seperti Alchemist dan Noma, benteng-benteng Denmark yang terkenal dengan inovasi kulinernya yang mutakhir, setiap kali topik fermentasi muncul. Namun bagi Chef Honda, inspirasi untuk menciptakan fermentasi asam laktatnya sendiri jauh lebih tenang dan personal. Ia tidak membaca buku inspiratif tentang masakan modern dan bahkan tidak tampak terlalu antusias dengan orang Denmark ketika ditanya apakah ia juga telah bergabung dengan gelombang koki yang berfokus pada fermentasi berkat kontribusi mereka. Menurut Chef Honda, seorang tamu dari London memberinya ide tersebut saat makan di restorannya.

Meskipun merupakan tambahan yang relatif baru dalam jajaran menu Honda (restoran ini telah beroperasi selama 13 tahun), menu tersebut sangat bergantung pada keajaiban fermentasi untuk menghasilkan cita rasa yang intens.

Makanan Jepang dengan Kepribadian yang Tak Terbantahkan

Kaldu tuna sirip biru kering memberikan sensasi yang kuat pada tegukan pertama.

Chef Honda menggambarkan masakannya sebagai "makanan Jepang kreatif", dan bagi seseorang yang hanya dua kali meninggalkan negara asalnya, ia berhasil menciptakan menu yang akan terasa pas di restoran wa-fusion di New York. Gaya fermentasi yang digunakan sebagian besar terkait dengan masakan Masakan Barat, dan bahkan elemen Jepang pun mendapatkan sentuhan unik, seperti penggunaan kaldu tuna serta kaldu bonito klasik untuk tegukan pertama kaldu kaya umami yang lebih berkesan.

Cita rasa sepanjang hidangan sangat intens, seringkali didominasi rasa asin dan umami. Kelezatan washoku, bagian-bagian yang menjadi dasar menu dalam masakan Jepang, lebih terlihat dalam penyajian dan kualitas bahan. Penekanan pada efek fermentasi secara inheren melampaui filosofi "biarkan bahan berbicara sendiri," membuat hidangan terasa lebih mengenyangkan daripada yang diharapkan oleh para pengunjung dari penampilannya yang klasik seperti yang terlihat pada kaiseki.

Sebuah kolam amazake yang menampilkan bubuk sakura, kaviar, bunga shiso, kerang, dan sayuran musim semi.

Salah satu hidangan unggulan adalah hassun berbahan dasar amazake. Secara teknis, ini bukanlah hassun, dan hidangan ini tidak dirancang untuk meniru kaiseki secara persis, tetapi sentuhan washoku yang familiar dalam bentuk dan fungsi memudahkan para penikmat kuliner untuk merasakan kekuatan yang ada di dalamnya. Hidangan ini berubah sesuai musim, seperti halnya hidangan Jepang pada umumnya, tetapi selalu menggunakan dasar amazake buatan sendiri.

Tampilan versi musim semi ini menampilkan kontras antara udang kuruma berwarna oranye cerah dengan bubuk sakura kering dan warna kuning krem dari asparagus putih fermentasi, semuanya berpadu dengan amazake asparagus hijau rumput. Amazake sendiri adalah sup/minuman beras fermentasi, yang sering disajikan hangat di musim dingin untuk menghangatkan tubuh yang kedinginan. Di sini, rasa manis alaminya melengkapi udang, sekaligus mengurangi dampak rasa keju yang lezat dari ujung asparagus putih. Penggunaan fermentasi laktat mengubah asparagus putih sederhana menjadi gigitan yang asin dan renyah, hampir seperti parmesan dalam rasa gurihnya.

Salah satu hidangan yang paling menipu adalah tsukuri musim semi karya Honda. Penampilannya didasarkan pada penyajian sashimi klasik, dan penggunaan ikan putih juga tradisional. Namun, irisan tipis ikan tersebut terendam dalam fermentasi yang sangat asin dan beraroma jeruk yang menggantikan kecap dan ponzu. Sedikit saja sudah cukup, tetapi kreativitasnya luar biasa. Yang perlu diperhatikan, Chef Honda menggunakan ikan segar, bukan ikan yang sudah difermentasi. Ini adalah aspek yang halus namun penting dari menunya, karena menandakan bahwa meskipun fermentasi merupakan bagian penting dari proses kreatif koki, itu bukanlah satu-satunya hal yang ia pikirkan.

Dibuat dengan Mengutamakan Kesehatan

Sepanjang hidangan, pilihan koki menunjukkan bahwa ia lebih menyukai potongan daging dan tuna yang lebih ramping daripada pilihan yang populer dengan marbling yang lebih banyak. Terkadang, restoran memilih untuk memasukkan daging sapi dan tuna sirip biru, menggunakan wagyu A5 dengan marbling yang sangat indah dan tuna berlemak yang lembut dan lumer di mulut telah menjadi hal yang biasa.

Namun, Chef Honda mengatakan bahwa meskipun sebagian merupakan ekspresi preferensi pribadinya, ia juga memilih untuk menyajikan tuna tanpa lemak dan tenderloin sapi karena menu yang disajikannya berprinsip pada kesehatan. Penggunaan potongan daging yang lebih rendah lemak lebih cocok dengan saus fermentasi dan bumbu yang ia pasangkan dengan setiap hidangan, dan keduanya mendukung kesehatan pengunjung.

Salah satu hidangan paling populer di kalangan pengunjung internasional adalah akami (tuna tanpa lemak) dan tartar kembang kol yang disiram saus kuning telur yang diberi tambahan garum udang buatan sendiri. Mirip dengan yukke dan tuna tartar, hidangan ini menarik dan memiliki cita rasa halus yang membuat Anda sulit berhenti menyantapnya.

Mie soba moringa potong tangan

Hal yang sama berlaku untuk salah satu hidangan andalan restoran ini, yaitu moringa soba yang diuleni dengan tangan dan dipotong dengan pisau, sebuah kreasi orisinal dari mi soba tradisional Jepang yang direndam teh, cha-soba. Adonan soba dasarnya adalah soba klasik Tokyo 2-8, yang berubah menjadi hijau lumut dengan tambahan bubuk moringa.

Moringa sering disebut sebagai makanan super. Kandungan antioksidannya tinggi, melawan peradangan, dan mendukung sistem pencernaan, dan beberapa penelitian menunjukkan bahwa moringa berpotensi dalam pengobatan kanker dan penurunan berat badan. Penggemar matcha akan menemukan bahwa rasa moringa tidak jauh berbeda – juga seperti rumput dan pahit, dengan rasa seperti hutan di akhir. Singkatnya, rasanya sehat, sangat cocok dengan rasa gandum hitam yang khas.

Sebelum setiap penyajian, Chef Honda menguleni dan memotong soba moringa dengan tangan. Tidak seperti soba yang diekstrusi, mi yang dipotong dengan tangan memiliki bentuk persegi panjang yang lebih lebar, sempurna untuk menahan saus uni yang digunakan. Selama musim semi, soba disajikan dingin, ditemani cumi-cumi kunang-kunang dan kacang polong untuk menambah tekstur. Mi segar, disajikan al dente, memiliki tekstur yang berada di antara pasta dan mi Jepang. Beberapa tamu bahkan meminta untuk mencicipinya hanya dengan tsuyu untuk pengalaman yang lebih langsung.

honda Azabujuban Branch

Dua koki, satu meja

Kiri: Kobayashi, Kanan: Honda

Selama lebih dari 20 tahun kariernya, Chef Honda telah mengasah keterampilannya dalam berbagai bidang, tidak hanya fermentasi, tetapi juga anggur, masakan Jepang, dan yakitori. Ia pernah bekerja di restoran soba saat masih muda, sebuah warisan yang ia wariskan melalui penguasaannya atas teknik pembuatan soba tradisional.

Meskipun Bapak Honda mengakui bahwa membuatnya dengan tangan itu melelahkan dan memakan waktu, beliau adalah penggemar soba, dan menganggapnya sebagai bagian penting dari identitasnya sebagai seorang koki. Dengan menyajikan hidangan yang membantu membentuk kariernya, sang koki berbagi sebagian dari kepribadian dan kisahnya dengan setiap tamu, baik mereka menyadarinya atau tidak.

Meskipun Chef Honda adalah pemilik dan dalang di balik menu kreatif Honda Azabujuban, ia berbagi meja dengan Kepala Chef Kobayashi. Chef Kobayashi mulai bekerja di Honda sebagai pekerja paruh waktu, dikenalkan oleh salah satu temannya. Awalnya mengejar karier di bidang musik, ia dengan mudah menemukan kesamaan antara seni menciptakan makanan dan musik, dan memasak menjadi sebuah gairah. Dengan kata-katanya sendiri, Chef Honda membuat rencana dan Chef Kobayashi bertugas untuk mewujudkannya.

Menu Minuman yang Unik

Chef Honda adalah seorang sommelier bersertifikat, dan kebiasaan pribadinya bahkan tercermin dalam pilihan minumannya. Misalnya, sang koki dengan senang hati merekomendasikan para tamu untuk memulai santapan mereka dengan anggur merah lokal, terutama selama jam à la carte, yang dimulai pukul 20.30. Kombucha buatan sendiri dan minuman yang menyehatkan, serta pilihan sake regional, juga direkomendasikan.

Meskipun dinding restoran memberikan penghormatan kepada wilayah penghasil anggur California, dengan menggunakan peta negara bagian sebagai dekorasi, Chef Honda sebenarnya memiliki minat yang kuat pada anggur oranye (sebagian besar dari Australia) dan anggur lokal. Mengingat bahwa ini adalah seorang koki yang selalu menemukan cara untuk menyelipkan fermentasi unik dan orisinal ke hampir setiap hidangan, preferensi ini bukanlah hal yang mengejutkan.

Ciri khas anggur alami dan anggur oranye sangat cocok dengan masakannya. Demikian pula, penggunaan anggur lokal – Chef Honda menyoroti aroma kecap yang terdapat dalam beberapa anggur Jepang sebagai sesuatu yang sangat menarik – merupakan pilihan berani yang, seperti hidangannya, memadukan kepekaan Jepang dan Barat serta merangkul hal-hal baru.

Sudut Ekletik Azabujuban

Honda Azabujuban, yang ditulis sebagai hOnda pada papan nama resmi, adalah restoran yang dikembangkan Chef Honda dari awal. Tirai bertekstur kulit buaya, keramik kustom yang dilukis dengan teknik cipratan, dan tentu saja menu yang benar-benar unik, semuanya merupakan ekspresi kepribadian dan kreativitasnya. Hampir tersembunyi di puncak tangga, restoran yang tenang dan dipimpin oleh koki ini tidak seperti tempat lain di Tokyo.

Bahkan lokasi Akasaka memiliki suasana yang berbeda, lebih santai, dan ramah bagi kelompok tamu yang lebih besar. Di lokasi aslinya ini, Chef Honda mencurahkan seluruh tenaganya (secara harfiah, dengan semua proses menggulung soba) untuk menciptakan hidangan yang tak terlupakan setiap malam, sementara para tamu menikmati menyaksikan timnya dari konter.

Bagi para penikmat kuliner yang mencari sesuatu yang berbeda, terutama mereka yang telah jatuh cinta pada keajaiban fermentasi dan ingin mengalaminya melalui sudut pandang seorang koki Jepang, Honda akan memuaskan semua rasa ingin tahu. Koki dan stafnya adalah orang-orang yang benar-benar menarik, tidak hanya koki berbakat tetapi juga mampu menyisipkan cerita, makna, dan tujuan dalam setiap gigitan. Siapa tahu, mungkin kunjungan Anda akan menjadi inspirasi selanjutnya dalam identitas Honda Azabujuban yang terus berkembang.

honda Azabujuban Branch

Penafian: Semua informasi yang tercantum akurat pada saat pertama kali dipublikasikan.

Terima kasih telah membaca artikel kami.

Tujuan kami adalah membawa perjalanan kuliner Anda ke tingkat berikutnya dengan membantu Anda menemukan restoran terbaik. Dengan SAVOR JAPAN, Anda dapat mencari dan membuat reservasi untuk

Restoran Kaiseki, Soba, Masakan Jepang, dan Sashimi/Seafood yang terdapat di dalam dan sekitar Roppongi yang dapat memenuhi kebutuhan Anda.