Tentang Situs Ini

Temukan Restoran

Reservasi Online

Tampilkan pemesanan instan saja

Bahasa

English
简体中文
繁體中文
한국어
Tiếng Việt
ภาษาไทย
Bahasa Indonesia

Hidangan Buruan Liar Jepang Diolah Menjadi Santapan Mewah Masakan Prancis di Lature, Shibuya

Update-Date: May 11, 2026

Penulis:Sydney Seekford

Categories: Masakan Prancis Wine

Hidangan Buruan Liar Jepang Diolah Menjadi Santapan Mewah Masakan Prancis di Lature, Shibuya

Pemburu dan Koki Takuto Murota mendekati perburuan hewan liar dengan semangat seorang pria yang bertekad mengubah dunia. Dengan menu hidangan khas yang berfokus pada gibier (daging buruan) dan bahan-bahan musiman, Chef Murota membangun masa depan santapan berkelanjutan satu pâté en croûte (adonan panggang) pada satu waktu.

Sydney Seekford

Pencipta Kuliner

Warga Amerika yang tinggal di Jepang sejak 2022. Penulis makanan dan kreator konten kuliner untuk media makanan paling terkenal di Jepang. Pendiri layanan penerjemahan menu dan dukungan bahasa MENUWIZ. Riwayat pekerjaan meliputi penulisan naskah iklan untuk platform pemesanan, produksi dan penampilan video dan media, serta konsultasi di bidang makanan dan minuman untuk merek-merek ternama. Bersemangat tentang revitalisasi daerah dan pariwisata berkelanjutan dengan fokus pada budaya makanan lokal.

Pendahuluan

Lature (diucapkan La-chu-ray) adalah restoran Masakan Prancis berbintang Michelin yang terletak di antara Shibuya dan Omotesando, Tokyo. Namanya berasal dari kata-kata Prancis, "La nature" dan "L'arme" yang keduanya sangat terkait dengan alam dan kekayaannya serta mencerminkan konsep restoran tersebut. Menu berfokus pada daging buruan liar dan sumber yang berkelanjutan, dengan hidangan khas yang menampilkan gibier domestik yang diburu sendiri oleh Chef Murota. Setiap hidangan mendorong pengunjung untuk makan dengan penuh petualangan dan menghargai kekayaan alam Jepang melalui sajian pai, pâté, dan pét-nat.

Alam

Buka:Makan Siang 11:30 - 15:30, Masuk Terakhir 13:30 / Makan Malam 18:00 - 23:00, Masuk Terakhir 20:00
Tutup:Sewaktu-waktu
Harga rata-rata:[Dinner] 20,000 JPY / [Lunch] 7,000 JPY
Akses:6 menit berjalan kaki dari Pintu Keluar B1 Stasiun Omote-sando (Jalur Tokyo Metro Hanzomon, Ginza, dan Chiyoda), 7 menit berjalan kaki dari Pintu Keluar Hikarie Stasiun JR Shibuya
Alamat:B1F, Aoyama Luke Bldg., 2-2-2, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo Peta
Detail Lebih LanjutReservasi

Tentang Lature

Lature terbagi menjadi dua lantai di sebuah bangunan yang letaknya cukup jauh dari Aoyama-dori yang ramai sehingga terasa seperti permata tersembunyi. Namun, tempat ini terkenal di kalangan penduduk setempat karena selalu ramai, malam demi malam. Di dalamnya, suasananya ramah dan hangat, didukung oleh masakan Masakan Prancis yang lezat. Kedua lantai menampilkan patung-patung satwa liar dan bunga kering untuk menciptakan suasana yang nyaman.

Di satu meja, pasangan muda Amerika tampak gembira membicarakan kualitas hidangan penutup. Di meja lain, sekelompok empat orang berbahasa Masakan Prancis (dengan masing-masing sebotol anggur terbuka) terlibat dalam percakapan yang meriah. Di luar pandangan, obrolan berbahasa Kanton sesekali terdengar di sela-sela kesunyian. Meskipun para tamu ini mungkin tidak menyadarinya, mereka semua ikut serta dalam misi Chef Murota untuk menyoroti gibier Jepang demi masa depan yang lebih berkelanjutan.

Daging buruan liar tidak mudah diekspor atau direplikasi ke luar negeri, tidak seperti ikan berkualitas Jepang yang secara rutin dikirim dari Toyosu ke gerai-gerai besar di New York dan Los Angeles. Cita rasa terroir yang ditemukan dalam gigitan rusa Ezo atau babi hutan Jepang tidak diekspor. Eksklusivitas Gibier memberi pengunjung alasan untuk memasukkan masakan Masakan Prancis Chef Murota dalam rencana perjalanan sushi dan tempura mereka. Sebagai koki dan pendukung, ia sepenuhnya mendukungnya, menciptakan hidangan sekali seumur hidup bagi para penikmat kuliner global.

Dalam upaya kepala koki Takuto Murota untuk membuat gibier Jepang lebih dikenal luas, Lature secara aktif menyambut pengunjung dari semua latar belakang. Filosofinya bukan tentang melayani wisatawan – banyak pengunjung lokal juga menyukai Lature – tetapi tentang menunjukkan kepada dunia bagian abadi dari lanskap kuliner Jepang yang sering diabaikan. Ada masa ketika perburuan hewan buruan merupakan bagian penting dari Jepang pra-modern dan manusia hidup harmonis dengan alam liar. Chef Murota percaya bahwa koki seperti dirinya adalah kunci untuk kembali ke hubungan yang lebih harmonis antara manusia dan alam – dimulai dari apa yang ada di piring.

Chef Murota dan Kelahiran Lature

Chef Murota. Foto milik Lature.

Chef Murota memperoleh izin berburunya pada tahun 2009. Untuk memenuhi kebutuhan protein liar Lature, ia berburu di sekitar prefektur Chiba asalnya dan sekitarnya sekitar sekali seminggu, mengandalkan pemburu tepercaya untuk membawa bebek, rusa, dan babi hutan domestik ketika ia tidak dapat pergi sendiri. Lature menghabiskan sekitar 5 kg daging buruan pada hari yang sibuk, dengan volume dan variasi tergantung pada musim. Selain buruan, menu juga menampilkan makanan laut domestik seperti ikan ekor kuning, kerang, dan rumput laut.

Dalam sebuah wawancara dengan jurnalis Jepang Mayuko Yamaguchi, Chef Murota menjelaskan bahwa cita rasa masakan Masakan Prancis pedesaanlah yang menginspirasinya untuk menjadi seorang koki. Saat masih SMP, ia terkesan dengan sosis darah babi klasik Masakan Prancis, boudin noir. Sebagian dari kenangan itu tentu tercermin dalam macaron darah khas Lature, ganache lembut seperti mentega dari darah rusa dan rempah-rempah yang diapit di antara dua bulatan sempurna kue almond.

Daging Berkelanjutan untuk Masa Depan

Banyak tamu pasti terkejut ketika gigitan pertama hidangan mereka disajikan sebagai darah hewan. Namun, begitu mencicipinya, para pengunjung mendapati krim lembutnya meleleh dengan indah: Meskipun hidangan ini sama sekali tidak mengandung bubuk kakao, rasanya kompleks dengan aroma kakao dan rempah-rempah, seperti anggur merah pekat atau kue cokelat yang intens. Tekstur renyah dan lembut macaron menambahkan kontras yang cukup untuk kesan pertama yang magis. Saat mereka menelan, keraguan banyak pengunjung tentang potensi daging buruan juga telah sirna.

Pengalaman yang luar biasa ini adalah salah satu rahasia di balik masakan Chef Murota. Dengan menciptakan makanan yang benar-benar lezat yang dapat dinikmati oleh para penikmat kuliner Jepang dan internasional tanpa pretensi, Chef Murota percaya bahwa para profesional kuliner seperti dirinya dapat memecahkan beberapa masalah yang dihadapi masyarakat setiap hari. Memperkenalkan daging buruan sebagai makanan pokok, bukan sekadar hal baru, menurutnya, mungkin menjadi kuncinya, meskipun banyak negara tidak memiliki tradisi makanan berupa mengonsumsi daging buruan liar atau bahkan menikmati daging ternak dari ujung kepala hingga ujung ekor. Beberapa budaya, seperti Jepang, baru mulai menolak perburuan dan daging buruan dalam beberapa dekade terakhir.

Foto milik Lature

Di masa lalu, para pemburu matagi dan peternakan satoyama merupakan bagian penting dari kehidupan masyarakat Jepang. Kini, masalah hilangnya habitat dan kelebihan populasi rusa dan babi hutan terkait erat dengan kesalahan manusia dalam mengelola lingkungan. Chef Murota melaporkan bahwa sembilan puluh persen hewan buruan liar dibuang begitu saja karena dianggap sebagai hewan pengganggu yang merusak permukiman manusia.

Sang koki mengakui bahwa hewan buruan seperti bebek dan rusa yang hidup di daerah yang tercemar oleh aktivitas manusia atau ditangani secara tidak benar, bahkan ketika dianggap layak untuk digunakan sebagai daging, tidak memiliki kualitas yang akan mendorong rata-rata penikmat kuliner untuk sepenuhnya menyukai gibier. Kesadaran inilah yang mendorongnya untuk mencari pemahaman yang lebih dalam tentang terroir hewan dan hewan buruan itu sendiri.

Dengan menggunakan daging yang ia kelola sendiri dari sumber hingga saus, Chef Murota menantang anggapan yang sudah ada sebelumnya tentang daging buruan, mengembangkan hidangan yang menumbangkan stereotip. Protein yang disajikan di Lature tidak berbau amis atau alot, tetapi memiliki cita rasa yang kaya dari makanan alami hewan tersebut. Setiap hidangan akan tetap lezat jika disiapkan dengan daging sapi atau babi yang biasa kita kenal, tetapi tetap menekankan daya tarik unik dari daging buruan. Keberhasilan Lature dalam membuat daging buruan terasa nikmat dan tidak menimbulkan kontroversi membuktikan kualitas bahan baku Jepang dan keahlian tim dapur Lature.

Kursus ini banyak menggunakan bahan-bahan dari daerah penghasil bahan makanan paling mapan di Jepang, termasuk sebuah pertanian di Chiba yang dikontrak oleh Lature. Setiap tahun, staf meluangkan waktu untuk bekerja di pertanian tersebut, menjalin hubungan yang lebih dekat dengan bahan-bahan makanan mereka.

Alam

Kursus

Di dalam restoran, para pengunjung pertama kali diperkenalkan dengan filosofi Lature melalui macaron darah rusa sekali gigit, diikuti oleh kue salé Masakan Prancis klasik yang dibuat dengan semua bahan yang dibudidayakan Chiba, hingga ke kejunya.

Hidangan Pembuka Dingin: Ikan Ekor Kuning yang terinspirasi dari Kurumi-soba

Di antara hidangan utama yang didominasi oleh gibier (minuman beralkohol khas Jepang), beberapa hidangan laut yang luar biasa berfungsi sebagai poin edukasi dan kontras. Nagano, sebuah prefektur yang terkurung daratan di Jepang tengah dengan sejarah panjang perburuan, juga merupakan rumah bagi hidangan lokal berupa mi soba yang disajikan dengan pasta kenari yang creamy. Untuk hidangan pembuka dingin, Chef Murota menggunakan profil rasa hidangan tersebut dalam campuran ikan yellowtail lokal yang dibumbui dengan jamur cokelat, bubuknya, dan jeruk bali yang sangat lembut. Hidangan ini mengingatkan kami pada makanan khas Kyushu, goma-buri, dan cita rasa gurih kurumi-soba. Pada akhirnya, ini adalah hidangan yang sangat cocok dipadukan dengan daging buruan, menggabungkan esensi Jepang sambil mempertahankan teknik Masakan Prancis.

Sepasang Pai

Menu kami mencakup dua hidangan klasik Prancis, keduanya menggunakan adonan pai bermentega untuk menampung tumpukan bahan-bahan yang ditata berlapis-lapis. Pâté en croûte, hidangan khas Lature dan tak tergantikan dalam masakan Masakan Prancis, menampilkan lapisan foie gras yang lembut, daging babi hutan yang kaya rasa umami, pâté rusa yang lembut, dan daging luwak (anaguma) yang lezat, semuanya dengan tekstur dan rasa yang berbeda.

Kaldu jeli dan aksen acar serta pure buah menambah kesegaran pada hidangan dingin klasik yang memadukan berbagai protein. Adonan kue "croute" secukupnya untuk mempertahankan bentuknya, tetapi pada akhirnya hidangan ini menjadi mahakarya charcuterie liar, memungkinkan para tamu untuk menikmati aspek unik dari setiap hewan sedikit demi sedikit. Dengan membandingkan berbagai kualitas lezat dari setiap protein, para pengunjung dapat menghargai anugerah alam dan memahami nilai serta keserbagunaan daging buruan.

Setelah en croûte, disajikan pai ikan beltfish (tachiuo) yang lezat, pertama-tama disajikan di atas piring berbentuk ikan yang menawan untuk mewakili isinya, kemudian diiris di dapur untuk disajikan. Anda dapat dengan mudah mencium aroma kue kering segar dan saus mentega cokelat bahkan sebelum disajikan di meja, masih mengepul.

Ikan dan lembaran nori berselang-seling di dalamnya, dikelilingi oleh lapisan mousse tiram dan kerang Chiba. Sausnya memiliki cukup banyak rempah hijau untuk menjaga kesegaran hidangan yang lezat ini, dan tekstur renyah tachiuo memberikan kontras yang sangat baik dengan pâté creamy yang menjadi ciri khas pâté en croûte pedas.

Menyajikan hidangan-hidangan ini secara berurutan memungkinkan para pengunjung untuk mengapresiasi luasnya masakan Masakan Prancis yang diterapkan pada berbagai bahan. Jika dilakukan dengan baik, bahkan hidangan yang serupa pun akan terasa lebih hidup dan tetap menarik serta menggugah pikiran. Para pengunjung diajak untuk mempertimbangkan secara mendalam bagaimana suhu dan kepadatan, daging merah dan putih mengubah pengalaman menikmati suatu hidangan, yang menyenangkan bagi para pencinta kuliner dan juga sangat lezat.

Daging rusa Hokkaido

Hidangan utamanya adalah daging panggang Ezo-jika, hampir empuk dan masih berwarna merah terang, dimasak dengan sempurna. Hanya dengan sedikit tekanan menggunakan pisau bergagang tanduk sudah cukup untuk memotong steak yang kaya rasa umami ini dengan bersih. Kemurnian rusa muda terlihat jelas dalam kualitas dagingnya, yang semakin diperkuat oleh saus au poivre yang menyertainya. Sunchoke, seri (parsley Jepang), dan rempah-rempah aromatik menambahkan rasa pahit dan tekstur yang menarik, membangkitkan cita rasa steak dan kentang tumbuk rumahan yang bahkan pengunjung internasional pun akan sulit menolaknya.

Hidangan penutup

Hidangan penutup utamanya adalah tarte citron yang disajikan dengan remahan kue mentega asin dan kristal es fuki no tou. Fuki no tou, "kepala" muda tanaman butterbur, memiliki rasa yang unik dan rasa pahit yang kuat. Ia dipadukan dengan berbagai macam makanan, mulai dari bir hingga beri, dan digambarkan mirip dengan basil, thyme, atau rosemary dalam kemampuannya melengkapi rasa buah yang intens. Di sini, trio buah sitrus diperkuat oleh fuki no tou dan dilengkapi dengan meringue yang renyah. Tidak heran jika pasangan di sebelah kiri kami juga memberikan pujian yang tinggi untuk hidangan penutup yang menyegarkan ini.

Terakhir, para tamu disuguhi kue financier lemak babi hutan dan teh herbal liar atau kopi sebagai penutup. Setelah menikmati roti buatan sendiri dengan pisau mentega berbentuk burung yang diukir dan mengagumi gantungan handuk berlapis daun kesemek, mudah untuk melihat betapa banyak kesempatan yang dimiliki alam untuk menyelinap ke dalam kehidupan kita sehari-hari jika kita menyambutnya. Di sini, rawa bahan sederhana melakukan pekerjaan berat.

Tidak lebih menyengat daripada mentega tetapi kaya akan kesadaran bahwa konsumsinya melakukan sesuatu yang sedikit baik untuk planet ini, sosok pemodal itu terasa seperti pelengkap yang sempurna untuk arah petualangan Lature.

Warisan dan Makna Lature

Foto-foto aktivitas Chef Murota di luar dapur Lature. Foto milik Lature.

Meskipun Lature merupakan upaya harian untuk mendidik dan menggugah selera, filosofi Chef Murota berlanjut di luar dinding restoran. Di luar restoran, Chef Murota adalah anggota Chefs for the Blue, sebuah koperasi koki dan produsen yang berwawasan ekologis yang menyelenggarakan acara pendidikan dan berkomitmen pada masa depan pangan yang lebih ramah lingkungan.

Ia telah bekerja sama dengan produsen makanan kaleng untuk mengembangkan produk berbasis daging buruan yang cepat saji dan menyelenggarakan lokakarya memasak untuk kaum muda guna memperkenalkan daging buruan sebagai sumber protein untuk masakan rumahan, dengan keyakinan bahwa jika daging buruan dapat diterima dan disebarluaskan ke meja makan sebagai makanan pokok, hal itu dapat menjadi jawaban atas beberapa perdebatan ekologis paling mendesak di Jepang. Mungkin suatu hari nanti murid-muridnya juga bisa menjadi koki, meneruskan mimpi Murota ke masa depan.

Bagi Chef Murota, adalah hal yang wajar jika orang memandang diri mereka sebagai bagian dari lingkungan dan siklusnya, bukan terpisah darinya. Karena alasan ini, daya tarik alam diintegrasikan ke dalam sebanyak mungkin aspek restorannya.

Bahkan daftar anggurnya pun menyeimbangkan botol-botol Masakan Prancis dengan anggur lokal. Kami menikmati anggur alami produksi prefektur Yamanashi yang terbuat dari anggur koshu lokal. Pemilik kebun anggur itu juga berbicara tentang pentingnya hewan dan alam liar dalam membantu anggur mereka menjadi yang terbaik. Bahkan namanya, Deux Lapins, mengundang gambaran kelinci liar di kebun sayur.

Makan Berkelanjutan Sekarang dan di Masa Depan

Pisau berukir menggunakan tanduk rusa yang dibuang untuk gagangnya.

Upaya tokoh-tokoh seperti pembuat anggur kami, Domaine des Tengeijis, dan Chef Murota bergantung pada kekuatan efek tetesan ke bawah. Santapan sekali seumur hidup memiliki kesempatan untuk mengubah hati orang-orang biasa. Banyak veteran industri tahu bahwa tren dalam santapan mewah pada akhirnya akan masuk ke dalam kemasan plastik di 7-11. Ini bukan soal iklan atau propaganda, tetapi cara untuk memanfaatkan keinginan manusia untuk berbagi apa yang kita anggap berharga.

Dengan sedikit keberuntungan, dan kerja keras dari para koki seperti Murota, hidangan daging buruan akan menikmati kesuksesan yang sama dan menjadi sama populernya serta dikenal oleh para wisatawan seperti tamago-sando yang ikonik. Untuk saat ini, Lature adalah contoh terbaik dari gibier, tempat yang layak dikunjungi bagi siapa pun yang ingin mencoba sesuatu yang unik dan tak terlupakan selama kunjungan mereka.

Alam

Penafian: Semua informasi yang tercantum akurat pada saat pertama kali dipublikasikan.

Terima kasih telah membaca artikel kami.

Tujuan kami adalah membawa perjalanan kuliner Anda ke tingkat berikutnya dengan membantu Anda menemukan restoran terbaik. Dengan SAVOR JAPAN, Anda dapat mencari dan membuat reservasi untuk

Restoran Masakan Prancis dan restoran Wine yang dapat ditemukan di dalam dan sekitar Shibuya dan Omotesando, Harajuku, Aoyama yang akan memenuhi kebutuhan Anda.