“Potongan Daging Babi Putih” Diciptakan di Masa-Masa Sulit dan Tidak Populer
―Chef Mitani, apa motivasi awal Anda untuk memulai Narikura, restoran Tonkatsu terkenal yang diakui oleh setiap penikmat Tonkatsu?
Sebenarnya, saya pertama kali bekerja di sebuah perusahaan department store setelah lulus kuliah. Saya tidak pernah membayangkan diri saya akan membuka restoran Tonkatsu. Namun, bekerja di department store melibatkan banyak interaksi dengan orang lain —seringkali sambil minum-minum— dan saya tidak bisa mengatasinya karena saya tidak bisa minum banyak. Setelah mendiskusikan masalah ini dengan ayah saya, saya diperkenalkan ke sebuah restoran Tonkatsu bernama "Enraku" milik paman saya, dan memutuskan untuk bekerja di sana. Sebelas tahun kemudian, saya telah mempelajari dasar-dasar Tonkatsu di restoran ini.
―Setelah pelatihan, apakah Anda langsung membuka restoran Anda?
Meskipun saya keluar dari Enraku untuk menjadi mandiri, properti yang saya pilih ternyata tidak tersedia. Mengubah rencana, saya pikir sebaiknya saya mengasah kemampuan di restoran lain. Sejak saat itu, saya bekerja di restoran Tonkatsu selama dua bulan dan restoran kushiage (sate goreng) selama setahun, untuk mempelajari masakan goreng yang akan menarik pelanggan yang menginginkan paduan yang cocok dengan minuman beralkohol mereka. Kemudian, di restoran kappo (masakan tradisional Jepang) tempat saya bekerja selama kurang lebih setahun, saya belajar tentang berbagai cara menggunakan remah roti panko, serta cara berinteraksi dengan pelanggan yang duduk di kursi konter. Akhirnya, saya bekerja di restoran Tonkatsu selama setengah tahun, dan itu adalah pertama kalinya saya menggoreng Tonkatsu lagi dalam dua tahun (tertawa).
―Lalu Anda mendirikan restoran Narikura di Takadanobaba, Tokyo, pada Agustus 2018. Ceritakan kisah di balik kesuksesan Anda!
Sejujurnya, awalnya pelanggan jarang datang, jadi saya sering mengalami hari-hari sepi. Saya mempertimbangkan apakah saya harus menurunkan kualitas daging atau menggunakan remah roti atau lemak babi yang lebih murah untuk mengurangi biaya bahan-bahan yang akan dibuang. Namun, saya tidak bisa. Jika saya melakukan itu, Tonkatsu yang saya buat akan jauh dari konsep kelezatan yang saya inginkan. Jika saya memutuskan untuk mengubah bahan-bahan, itu akan menjadi lebih baik, bukan lebih murah. Dengan cara ini, saya mengasah apa yang menurut saya lezat.
—Jadi, Anda secara konsisten meningkatkan kualitas dengan tekun, bahkan ketika tidak ada pelanggan?
Saya punya waktu luang karena kursi-kursi masih kosong. Saya berulang kali bereksperimen dengan Tonkatsu, mengubah suhu sedikit demi sedikit. Saya menemukan bahwa ketika suhu tiba-tiba dinaikkan, panas hanya masuk ke bagian luar daging, meninggalkan bagian dalamnya berwarna merah muda. Dengan kata lain, panas yang mengenai daging tidak merata. Untuk menghasilkan panas yang merata, saya menggoreng Tonkatsu dengan suhu rendah untuk waktu yang lebih lama daripada dengan suhu tinggi. Setelah melakukan itu berkali-kali, saya mengembangkan gaya menggoreng Tonkatsu secara perlahan untuk waktu yang lebih lama. Butuh sekitar tiga tahun hingga Tonkatsu menjadi seperti sekarang ini, dan menjadi populer pada tahun keempat dan kelima.
―Setelah meraih kesuksesan besar, Anda menutup sementara Narikura setelah sembilan tahun sejak pembukaannya karena relokasi. Saya ingat antrean panjang di hari-hari terakhirnya.
Untungnya, ya. Beberapa hari sebelum relokasi, saya membagikan tiket bernomor untuk memperpendek antrean, tetapi ternyata antrean orang tetap panjang. Pukul 7 malam, saya memberi tahu pelanggan yang sedang mengantre, "Maaf, kami tutup untuk hari ini," dan dia menjawab, "Saya menunggu tiket untuk besok." Saya terkejut dengan para penggemar setia yang rela menunggu sejak malam sebelumnya.
―Sangat populer! Apa rahasia kesuksesan Anda?
Meskipun restoran itu awalnya kosong, saya tetap gigih mengejar cita rasa ideal saya. Mungkin pelanggan secara bertahap menerima Tonkatsu saya. Saya merasa bersyukur untuk itu.
Kunci Tonkatsu: Pengaduk
―Penggorengan dilakukan pada suhu yang sangat rendah sehingga Anda tidak dapat mendengarnya dari meja. Mengapa Anda menggorengnya dengan cara seperti itu?
Ada berbagai alasan untuk itu. Pertama, ketika Anda memanaskan minyak pada suhu tinggi, minyak akan teroksidasi. Untuk mencegahnya, suhu harus dinaikkan secara bertahap. Kedua—seperti yang saya sebutkan sebelumnya—untuk memanaskan daging secara merata. Selain itu, memanaskannya secara perlahan mencegah hilangnya kelembapan, sehingga menjaga kelembutannya. Ketika Anda menggoreng pada suhu tinggi, remah roti dan selaput telur yang menutupi daging akan terpisah, dan kelembutannya akan hilang. Terakhir, untuk mencegah remah roti panko menyerap minyak. Menggoreng pada suhu sekitar 110°C selama dua puluh menit—dengan mengeluarkan kelembapan secara perlahan—itulah saat Anda mendapatkan adonan yang ringan tanpa menyerap minyak.
―Itulah sebabnya adonannya meleleh begitu lembut di mulutku!
Saat Anda makan Tonkatsu, hal pertama yang dikenali lidah Anda adalah lapisan adonannya. Karena alasan ini, yang paling saya hargai adalah tekstur lapisannya. Awalnya, saya menggunakan remah roti panko yang berbeda, tetapi di masa Takadanobaba, seorang sales dari “Kyoei Food” datang. Awalnya, saya menolak tawarannya, tetapi ketika saya mencobanya, ketajaman dan kerenyahannya sangat menonjol. Itu adalah tekstur ideal saya: adonan langsung hilang saat masuk ke mulut, dan rasa daging langsung terasa. Kyoei Food mengatur kekasaran remah roti panko khusus untuk Narikura.
―Rahasia kelembutan Narikura dalam Tonkatsu terletak pada lapisan luarnya. Namun, mengapa tetap begitu renyah meskipun digoreng dalam minyak lama dengan suhu rendah?
Sebenarnya, ada juga rahasia dalam lemak babi ini. Minyak khusus dari mesenterium digunakan, bukan lemak punggung. Ciri khas minyak ini adalah sulit panas dan membutuhkan waktu lama untuk mendingin. Saat masih panas, minyaknya halus. Dengan demikian, bisa digoreng dengan ringan karena minyaknya sangat mudah menguap. Setelah minyak menguap, sisa panas akan masuk ke daging secara perlahan. Seperti membuat daging panggang.
―Potongan daging dada ayam juga populer. Bagaimana bisa teksturnya begitu lembut dan juicy?
Saya menggunakan metode yang saya pelajari dari restoran Yakitori (Sate Ayam). Dengan merendam ayam dalam air garam dan membiarkannya menyerap kelembapan, ayam menjadi kering dan rasanya tetap kuat. Bahkan saat dimakan tanpa bumbu, rasanya tetap enak, dan bisa digigit tanpa perlu banyak tenaga.
Berharap untuk menyebarkan kelezatan Tonkatsu ke seluruh dunia.
―Mengapa Anda memindahkan restoran Anda ke Minami-Azabu, dan melepaskan cabang Takadanobaba yang populer?
Saya pikir saya bisa mempercayakan cabang Takadanobaba kepada murid saya yang ingin mandiri. Selama restoran tersebut tetap menggunakan nama Narikura, yang berasal dari nama saya—Mitani Seizo (karakter Masakan Tionghoa成蔵 dapat dibaca sebagai Narikura dan Seizo)—semua penggorengan harus dilakukan oleh saya, dan selama jam buka, saya tidak akan membiarkan murid saya melakukannya. Dia berencana untuk membuka restorannya sendiri di kampung halamannya di Prefektur Gunma pada Maret 2021, jadi saya ingin menciptakan tempat di mana dia dapat mempersiapkan diri untuk itu. Saat ini, toko Takadanobaba diwariskan kepadanya dengan nama restoran yang sama yang ditulis dalam Hiragana. Selain itu, saya ingin mengelola restoran di tempat yang lebih tenang.
—Begitu pula dengan murid Anda. Apakah Anda memiliki kekhawatiran tentang memindahkan restoran Anda dari pusat Tokyo ke tempat yang agak sepi, dan melepaskan restoran terkenal di Takadanobaba?
Saya sangat khawatir. Pagi pertama di Minami-Asagaya, saya tidak melihat antrean sama sekali dari jendela. Satu jam sebelum pembukaan, masih tidak ada antrean. Saya menyesal karena tidak mengiklankan pembukaan kembali sama sekali (tertawa). Hari ini, kami memiliki total 48 pelanggan untuk siang dan malam, tetapi setelah tiga hari sejak pembukaan kembali, hanya ada sekitar dua puluh pelanggan setiap harinya.
—Kurang dari setengah jumlah pelanggan Anda saat ini! Tak heran Anda khawatir.
Namun, pada Sabtu pertama, ada sekitar lima puluh pelanggan. Saya merasa lega dengan ramainya pengunjung, tetapi restoran sekarang terletak di daerah perumahan. Saya membagikan tiket antrian, tetapi tidak berjalan dengan baik. Karena itu, saat ini saya hanya menerima pelanggan yang sudah memesan tempat.
—Beberapa bulan telah berlalu sejak pembukaan kembali, dan saya yakin Anda lebih rileks daripada di awal. Apa yang ingin Anda lakukan di masa depan?
Meskipun saya tidak memiliki tujuan yang jelas, semakin banyak pelanggan asing yang mengunjungi restoran saya. Hal itu membuat saya ingin membuka restoran di luar negeri, karena Tonkatsu masih belum dikenal luas di luar Jepang. Ada pelanggan dari luar negeri yang membuang semua lapisan tepungnya dan ada juga yang tidak memakan bagian berlemaknya meskipun mereka memesan Loin Tonkatsu. Saya ingin menyebarkan pengakuan terhadap Tonkatsu melalui restoran saya di masa mendatang.
