Kyoto [Shiro] ~ Catatan Tambahan Editor oleh Pemimpin Redaksi Situs Kuliner Jepang "Hitosara"

Update-Date: Jul 28, 2025

Penulis:Katsuhiro Konishi

Kyoto [Shiro] ~ Catatan Tambahan Editor oleh Pemimpin Redaksi Situs Kuliner Jepang "Hitosara"

Mia Paese, sebuah restoran di Prefektur Shimane yang dikenal hanya menerima satu kelompok per hari, mendapatkan bintang Michelin tak lama setelah membuka lokasi barunya di Karasuma Oike, Kyoto, pada musim panas 2024, dan menjadi topik hangat. Restoran baru di Kyoto tersebut bernama Shiro. Waktu pembukaannya bertepatan dengan musim Miyako Odori, dan Kyoto lebih ramai dari biasanya.

Katsuhiro Konishi

Pemimpin Redaksi Situs Web Kuliner Jepang “Hitosara”

Seorang editor dan penulis perjalanan yang telah mengunjungi 100 negara, dari Arktik hingga Antartika. Setelah lulus dari universitas, ia pindah ke Eropa dan memulai perjalanan kuliner global melalui sekitar 100 negara. Ia memulai karirnya di Kyodo News dan kemudian bergabung dengan Chuo Koronsha untuk membantu mendirikan edisi Jepang GQ. Sebelum menduduki posisi saat ini, ia adalah editor kepala pendiri dari dua majalah dan penasihat perusahaan IT.

Shiro terletak di lantai dua sebuah gedung bernama IDO, sekitar 3 menit berjalan kaki dari Stasiun Karasuma Oike.
Chef Atsushi Takenaka, yang memberi nama restoran tersebut dengan ide "berfokus pada bahan-bahan sehingga jelas apa yang dimakan," mengatakan bahwa konsep restoran tersebut adalah "ruang kosong, putih murni, putih (mou) su." Dinding dan peralatan makan restoran juga berbasis warna putih, menciptakan suasana yang menyegarkan.

Kyoto [Shiro] ~ Catatan Tambahan Editor oleh Pemimpin Redaksi Hitosara, Episode 80

Di halaman gedung IDO, terdapat sebuah sumur, dan air tanah yang diambil dari sumur tersebut digunakan dalam hidangan yang disajikan. Dengan menggabungkan bahan-bahan lokal dari Shimane dengan air lembut Kyoto, masakan ini, meskipun bergenre Masakan Italia, menawarkan cita rasa yang terkadang membangkitkan esensi masakan Kyoto.

Tempat duduk terdiri dari konter dan dua meja. Koki, pemilik restoran, dan dua staf pelayanan—total empat orang—bekerja sama dengan lancar, memberikan keramahan yang luar biasa.
Duduk di konter sambil menikmati segelas air, seseorang akan langsung menyukai restoran ini.

Mereka memulai dengan sampanye, diikuti dengan sup yang terbuat dari bawang bombai segar. Bawang bombai ditumis perlahan dengan api kecil dan diencerkan dengan air sumur, menciptakan hidangan menyegarkan yang menenangkan tubuh. Tekstur udang harimau Shimane yang kaya rasa, yang direndam dalam saus ikan dan lemon, juga sangat lezat.

Kyoto [Shiro] ~ Pemimpin Redaksi Kata Penutup Hitosara, Episode 80

Dan hidangan klasiknya adalah belut conger fritto misto berukuran besar yang diberi topping prosciutto. Koki mengiris prosciutto dengan alat pengiris Berkel tepat di depan Anda dan meletakkannya di atas belut conger fritto misto yang masih panas. Belut conger fritto misto yang renyah dan harum dipadukan dengan rasa kaya minyak prosciutto menciptakan harmoni yang lezat. Meskipun hidangan ini juga dapat dinikmati di Italia dan Jepang, di sini daya tariknya yang sebenarnya terletak pada kelezatan alami belut conger itu sendiri.

Meskipun tidak tercantum dalam menu, restoran tersebut menyajikan es krim dengan aroma minyak zaitun dan kecambah butterbur. Kecambah butterbur tersebut dikirim dari ibu sang koki di kampung halaman mereka. Adonan Tempura dan garam ditambahkan sebagai aksen untuk memberikan nuansa seperti tempura. Hidangan ini dipadukan dengan Mosel Riesling. Ini adalah hidangan yang lezat dengan rasa pahit khas musim semi.

Hidangan bernuansa musim semi berlanjut. Ini adalah asparagus putih. Asparagus yang dikukus dan dipanggang diberi saus hollandaise yang menyegarkan dan telur rebus yang kaya rasa. Kuning telurnya dipecah dan dicampur dengan saus sebelum dimakan.

Ini adalah Caprese. Burrata segar tersembunyi di dalam mozzarella, dan keasaman tomat dan kumquat yang direndam dalam selai fermentasi lemon yuzu sangat menyegarkan. Dipadukan dengan sake junmai "Kaishun On" dari Shimane, yang memiliki tekstur seperti susu, menciptakan kombinasi yang menarik.

Cumi kunang-kunang juga merupakan bahan yang tak tergantikan. Sausnya konon dimasak perlahan dengan ikan teri dan tomat, sehingga menghasilkan rasa sedikit asin yang sangat menggugah selera. Mata dan paruh cumi kunang-kunang dihilangkan dengan hati-hati, sehingga tidak ada tekstur yang tidak menyenangkan di mulut, dan berkat minyak lada hijau Sichuan, rasanya menyegarkan.

Hidangan ini dipadukan dengan anggur Sangiovese dari Tuscany. Roti yang baru dipanggang sangat nikmat. Sausnya meresap sempurna ke dalam roti dan dinikmati bersama anggur.

Ikan yang digunakan adalah ikan kerapu dari Pelabuhan Hamada. Ikan ini diolah selama sekitar tiga hari, dan kulitnya dipanggang di atas arang. Sausnya terdiri dari pure kembang kol dan kaldu yang terbuat dari udang Mosa, dengan tambahan ketumbar yang memberikan cita rasa yang luar biasa. Ikan kerapu hasil tangkapan nelayan ini tebal dan memiliki rasa manis dan umami yang kaya.

Daging utamanya adalah bagian betis dari sapi yang sudah pensiun dari Peternakan Jukuhou. Daging ini dinikmati dengan anggur merah Piedmont. Betis adalah bagian inti dari pantat sapi dan merupakan daging tanpa lemak yang empuk. Daging ini dimasak setengah matang di bagian dalamnya, sehingga terasa ringan dan menyegarkan. Daging ini dimakan dengan sedikit garam dan lobak liar yang disajikan bersama sausnya. Ubi jalar manis yang disebut "Beni Haruka" disembunyikan di bawah daging.

Koki mulai membuat pasta tepat di depan mereka. Pada akhirnya, mereka menyiapkan tagliolini. Pasta yang baru dibuat disajikan dengan saus dari sperma ikan buntal dan rumput laut hijau. Wasabi juga digunakan dengan banyak. Kekayaan rasa sperma ikan buntal seperti krim, dipadukan dengan rasa segar rumput laut hijau dan wasabi, menciptakan hidangan yang memuaskan. Anggur yang disajikan adalah anggur putih alami dari Portugal.

Kyoto [Shiro] ~ Pemimpin Redaksi Kata Penutup Hitosara, Edisi ke-80

Tersedia dua hidangan penutup setelah makan. Yaitu Benihassaku dan stroberi. Benihassaku memberikan rasa yang menyegarkan, dan diakhiri dengan rasa manis lembut dari stroberi.

Dia menikmati rasa yang masih tersisa sambil mencelupkan biskuit yang disajikan terakhir ke dalam kopinya.

Setelah Miyako Odori berakhir, Kyoto secara bertahap menjadi lebih panas.
Dia berpikir akan menyenangkan untuk berkunjung selama Festival Gion lain kali.

Penafian: Semua informasi yang tercantum akurat pada saat pertama kali dipublikasikan.

Terima kasih telah membaca artikel kami.

Tujuan kami adalah membawa perjalanan kuliner Anda ke tingkat berikutnya dengan membantu Anda menemukan restoran terbaik. Dengan SAVOR JAPAN, Anda dapat mencari dan membuat reservasi untuk

Restoran-restoran Masakan Italia yang ada di Kyoto dan sekitarnya yang dapat memenuhi kebutuhan Anda.